| 1.역사 '인도'란 말은 원래 '힌두'와 같은 어원을 가진 것으로 알렉산드로스의 군대가 인더스 강 연안에 도달했을 때, 당시 그곳에 살던 사람들을 '힌두(또는 신두)' , 그 토지를 '힌두(인도)' 라고 부른 데서 비롯되었다. 하지만 당시 인도인들은 자신들의 땅을 '바라트(bharat)라 불린다. '바라트'란 북인도, 특히 갠지스강 중류 지역을 가리키는 말인데, 오늘날 인도의 공식 국명으로 사용되고 있다. 원시인류 역사는 왕과 통치자의 공적, 새로운 가치관과 종료의 충돌, 더 나은 삶을 위한 침략적 전쟁이나 이주, 지리상 · 정치상 격변에 대해서만 기술되는 것이 아니라 이런 상황에 대처하는 인간의 생활양식의 변화 또한 언급하고 있다. 지리적 역사는 미각을 통한 음식문화에 관하여 한 나라의 음식문화를 반영한다. 기록된 5000년 역사를 앞서는 아대륙은 적대국과 무역업자, 이민자들의 끊임없는 유입에 전제된다. 그리스 신화의 siren(아름다운 목소리로 뱃사람을 유혹하여 조난시킨 반인반조(半人半鳥)의 바다요정)처럼 향신료를 실은 인도양의 바람은 달고, 맵고, 향기롭고, 매력적인 격렬한 향기와 함께 탐험가와 무역상, 식민주의자들을 유혹하며 역사의 방향을 바꾸어 놓았다. 탐험기 시대에 적도 양 방향에서의 식민지 설립은 인도의 전설적인 향신료를 향한 필요와 탐욕이었다. 이러한 향신료는 인도 요리법에 다양성을 부여했고 그 요리법은 국가적 주류로, 혹은 문명에 기초한 현존의 초기시대에 유입되어 동화된 다양한 사람들만큼이나 가지각색이다. 지구의 초기 거주민은 주변의 풍부한 자원으로부터 생활 필수품들을 조달하였다. 영양의 보고로 쉽게 구할 수 있었던 뿌리, 과일, 산딸기, 잎등이 그것이다. 나중에 그들의 잠재적인 기량을 발휘하여 사냥을 하고 육류의 미각을 발견하였다. 인도의 최초 인류는 음식을 수집하는 유형으로 분류된다고 믿어진다. 먹거리는 전세계의 석기시대와 마찬가지로 과일류였고 거친 돌 도구들을 이용하여 수확하였다. 남인도로 가는 길을 개척한 그들은 또한 Andamans(인도에 포함되는 섬의 이름)를 향해 바다를 건넜다. 후기 이민자 - 산스크리트 문학에서 표현되는 원시 오스트랄로이드나 Nisada - 들은 새로운 종족에 의해 제거되었고 새 정착자들은 추방한 종족보다 더욱 점진적이었다. 남쪽으로 전파된 일정한 고고학적 유물로 보아 그들은 쌀을 이용하는 방법을 알고 있었던 것으로 보인다. 또한 호박, 브리니알, 바나나, 코코넛, 꽃사과, 석류 그리고 수박도 식용하였고 터메릭(turmeric), 생강, 레몬같은 종류의 향신료로 음식을 양념하였다. 머스터드(양겨자) 씨앗으로 기름을 뽑고 재거리(야자나무 열매에서 채취하는 검은 막설탕)의 형식으로 조리하였다. 그러나 소의 번식에 대해서는 이해하지 못했던 듯 하다. 드라비다 시대 아리아인의 침입 그들의 뒤를 따라 인도의 한 부분에 정착한 드라비다인의 출현으로 현대 남인도의 역사는 시작되었다. 고고학적 발견은 그리 멀지 않은 고대 드라비다인의 생활양식의 범위 안에서 그들의 활동 범위를 잘 보여주고 있다. 그들은 음식의 조리, 저장을 위해 불에 구운 토기와 돌절구, 사발을 이용하였다. 쌀은 그들의 주식이었고 Adicchanallu 에서의 유적발굴은 그들이 작은 오이(힌디어로 potola)나 호리병박, 무와 같은 새로운 작물을 알고 있었다는 것을 보여준다. 그들은 요리에 향신료를 사용하였고 바질앞, 타마린드콩 또한 이용하였으며 구장 (동인도산 후추과의 작물)을 씹었다. 어류와 육류도 식용되었다. 사실상 남인도의 조리법은 이 시대로부터 유래되었는데 예를 들어 고대 드라비다 시대에는 'vartak'으로 불린 요리가 조리되었고 'Masa' 혹은 푸른 콩은 밤동안 물에 불려 다음날 아침에 껍질을 걷어내고 가루로 빻았다. 이것은 볼(ball)에서 어떤 형태로 만들어져 튀겨졌는데 요리에 관한 오래된 전문서적인 Manasollasser에 따르면 그것들은 다음에 신 죽에 담궈졌다고 하며 오늘날에도 dahi bade와 같은 형태로 인도인들에게 애용되고 있다. 북인도의 Phulka는 남인도의 드라비다 문화와 동시에 존재한 인더스 문명에 그 기원을 두고 있다. 모헨조다로 유적에서는 아직도 모든 남인도 지역과 다른 아시아 국가에서 사용되고 있는 빵을 굽기 위한 원형의 화덕이 발굴되기도 하였다. 인더스 계곡의 사람들은 산지의 드라비다인보다 더욱 모험적이어서 점토 항아리와 더불어 구리와 은그릇을 소유하며 나중에는 그것에 붉은색과 검은색으로 색을 입히고 다양한 문양으로 장식하였다. 소를 사육했던 유목민들에게 우유는 그들의 식단에서 없어서는 안될 중요한 항목이었다. 또한 곡식을 빻을 때 노새를 이용하여 맷돌도 돌렸다. 밀가루와 콩가루를 식용하였고 머스타드, 참깨와 콩을 경작했다. 다양한 야채와 과일, 사냥에서 얻은 고기를 양념하여 먹기도 했는데 소고기, 양고기, 돼지고기, 조류, 거북과 악어까지 두루 식용되었다. 이주의 다음 변화는 북서쪽을 통해 전해졌다. 다음 천년에 걸쳐 아리아인들이 침입하였는데 이 변화는 먼저 정착했던 드라비다인들을 몰아내 버렸다. 드라비다인들은 침입자를 피할 수 있는 자연적 보호막이 된 Vindhya산을 넘어 좀 더 남쪽으로 이동하였다. 드라비다인들이 같은 시대의 사람들을 위해 넓은 지역에 걸쳐 온전한 문화를 건립하게 한 원동력은 이 산지와 풍습, 종교적 제재였다. 아리아인들은 사방으로 그 세력을 넓혀갔다. '아리아바타'는 히말라야와 Vindhyas 산맥 지역에 의한 남과 북, 바다로 구분된 동서 지역에서 북인도의 대부분을 통치하며 영토를 확장하였다. 그들은 전원적인 생활을 따르며 정착하여 농작물을 재배하고 소를 사육하였다. 아리아인들은 소유한 소의 숫자로 재물의 정도를 따졌으며 오늘날에도 같은 지역에서 행해지고 있는 똑같은 방법으로 농작물의 재배와 수확이 이루어졌다. 그들의 주식은 보리였다. 그것은 그들에게 또 다른 쌀로써, 하늘의 두 가지 불멸의 자손중 하나로 묘사될 정도였다. 그들의 보리와 밀가루의 사용은 드라비다인으로부터 영향을 받은 것이다. 그들이 차려낸 요리를 'ksirauduna'이라고 칭한 것은 매우 흥미로운데 오늘날의 'kheer'와 대등한 것이었다. 사실 그들은 요리술에 꽤 숙달된 것으로 보이는데 손님을 즐겁게 하기 위해 살찐 송아지와 염소를 도살하기도 하였다. 그때까지만 해도 고기는 신성한 제사의식에서도 쓰였을 정도로 금기시 되는 음식이 아니었다. 인간이 태어나서 제일 먼저 먹는 단단한 음식도 보통 적당히 조리된 이 육류였다. 채식주의의 시작 육류가 정결하지 못한 음식이라는 인식이 대두된 것은 후기 베다 시대였다. '더러운 고기'는 털이 있거나 없는, 그리고 육식성 동물이거나 두 줄의 이빨을 가진 개나 가축, 낙타 등이었다. 그들은 소를 'Gavi Devta'로써 존중하였으나 육류의 이용을 위한 도살이 가능했던 물소 고기와 불임의 소, 젖소의 식용은 허락하였다. 그러니 인도 채식주의 역사의 시작은 이 후기 베다시대였던 것이다. 아리아인들의 침략은 색과 의식에 기초하여 노동의 경제학적 구분을 영속시켰다. 카스트의 근원적 단어인 'Varna Bheda'는, 해석하면 '색깔의 차이'이다. 브라만주의는 일상의 세부사항들을 지배하기 시작하였다. 식생활은 가장 중요한 관점으로써 신분 구분의 가장 영향력 있는 도구로 이용되어졌다. 하위 카스트들에게는 허용되어도 좋을 종류의 음식조차 종교적으로 제한하였다. 채식주의는 부처와 마하비라(Mahavira - 자이나교의 개조)의 비폭력적 가르침으로 더욱 촉진되었다. 부처는 그의 제자들이 어류나 육류를 먹는 것을 금하지 않았다. 다만 음식을 위해, 혹은 주문에 따라 다른이들에게 제공하기 위한 목적으로의 살생은 금할 것을 강하게 권고하였다. 마하비라는 제자들에게 어류, 육류, 달걀의 식용을 금지하였다. 불교나 자이나교의 수도자들은 음식에 관해 매우 명확한 규칙을 지켰다. 불교도의 몇몇 예법에 관한 규칙은 오늘날 세계 어디에서나 통용되는 현대의 식사예절과 부합된다. 그러나 모든 아리아바타 사람들이 육식을 포기한 것은 아니었다. 그것은 단지 비난이 뒤따르는 새로운 종교의 추종자들에만 국한되었는데 다른 이들은 계속 비채식주의 식단을 즐겼다. 사실 사슴고기는 베나레스(Benares - 지금의 바라나시)로 불리는 관문 밖에서 여전히 거래되고 있었고 채식주의가 시작되고 있었지만 그것은 잡다하고 비현실적인 토착의 문화로 인식되었다. 남쪽의 대부분 지역에서는 무굴제국의 문화에 기초한 무슬림 통치하의 하이데라바드 (Hyderabad) 같은 지역을 제외하면 엄격한 채식주의자들이 나타나기 시작하였다. 향신료는 다양한 지역적 조리법의 미세한 차이 가운데서 인도요리의 초석이 되었다. 또한 향신료의 사용은 요리의 등급을 결정하였는데 대중적인 향신료와, 보다 풍부한 조리법의 원동력이 되었던 부유층의 이국적인 향신료가 그것이었다. 인도의 어떤 지역에서는 요리에 있어 중요한 것이 이 '마살라'이며, 결혼한 신부는 맷돌 위에 서서 서약을 하면서 결혼생활의 굳건한 기초를 지킨다. 남인도인들은 호로파(콩과 식물), 머스터드 씨앗, 고추, 칠리고추, 터메릭 가루, 정향, 사프론을 사용하며, 북인도와 무굴제국의 요리에서는 이 향신료가 상이하게 쓰여지는데 음식에 쓰이는 향신료와 요리 방법의 선택에 따른 아라비아와 페르시아의 영향을 엿볼 수 있다. 무굴 제국 ∼ 현제 무굴제국의 요리법은 옛말에 '육류나 다른 음식들을 먹을 수 없다면 좋은 무슬림이 될 수 없다'라고 단언했을 정도로 풍부한 식품들을 진화시켰다. 육류, 닭고기 그리고 쌀은 무굴제국 고유요리의 주재료이며 중동부 지방을 중심으로 고급스런 풀라오(pulao), 향긋한 비리야니(biryani), 케밥(kabab)이 발달하였다. 이 '위대한 무굴인'들은 사치스럽고 화려한 그들의 음악, 미술, 건축술, 문학과 마찬가지로 조리법에 있어서도 그 명성을 떨쳤다. 잘랐을 때 완숙된 달걀이 보이는, 고기로 둘러싼 나르기스 케밥(Nargis kabab)은 나르기스식 혹은 카시미르식 로간조시, 바다미 고슈트, 양고기 란을 연상시키는데 호화스러운 생활을 누렸던 부유한 무굴제국의 모습을 반영한다. 한편 페르시아인들은 그들의 문화와 조리법을 이 시기에 유입하였다. 무굴의 왕은 페르시아인들의 정착허가를 내리기 전에 제국의 관습과 의복을 따를 것을 요구했으나 그들은 그들 고유의 전통을 계속 유지시켜 나갔다. 그들은 쌀과 dhansak, falooda, kulfi, patrani macchi를 들여왔고 그들의 무역활동과 정치적 접촉을 통해 영국과의 역사가 시작되게하는 발판을 만들었다. 인도의 무굴 통치는 Kabul의 왕, Babar의 도착과 함께 1526년에 시작되었다. 이 무슬림 왕조는 1858년 영국에 의해 강제 폐위될 때까지 국토의 북쪽 절반을 지배했다. 무굴 왕조는 좋은 예로 타지마할을 세운 그들의 건축술을 들어 훌륭한 통치자, 건설자였을 뿐 아니라 음식, 종교를 무시한 와인의 대단한 애호가이기도 하였다. 왕가의 부엌에는 수백가지의 음식을 짧은 시간에 조리할 수 있는 훌륭한 요리사들을 두었고 그들은 인도 요리에서 사용한 적이 없었던 견과류 같은 이국적인 새로운 재료들을 소개하였다. 오늘날에도 북인도의 많은 음식에 무굴인들의 강한 특징이 남아있다. 인도 식당의 전형적인 메뉴에서 볼 수 있는 대중적인 음식의 기원은 무굴에 그 뿌리를 두고 있다. Abul Fazl의 Ain-i-Akbari(AD 1590)는 악바르 대제의 왕실 부엌에 조리된 음식의 상세한 조리법을 전해주었다. 요리는 크게 3가지 종류로 나뉘어 졌는데 황제가 육식을 자제할 때 고기를 빼고 조리한 'Safiyana', 두 번째는 qabuli, biryani, haleem 같은 쌀이나 밀가루, 고기를 첨가한 요리, 세 번째는 yakhni와 dopiaza와 같이 육식위주의 요리였다 영국과 포르투갈인들은 서부해안과 동부 인도에 기독교식 조리법을 전해주었다. 마찬가지로 영국인들은 남인도의 고추를 수용하여 그 매운맛으로 유명한 앵글로-인도 카레 스프에 첨가되는 고기와 채소를 부드럽게 하였다. 동부 인도인들은 케저리(쌀, 콩, 양파, 달걀, 양념등을 넣은 인도요리)와 커리를 서양에 전했는데 그 때문에 영국인들은 짜파티, 푸리, 사모사, 탄두리 치킨에 탐닉하였다. 오늘날 서양에서 인도요리는 새로운 미각적 변화의 주역이 되고 있다. 독립하기 전까지 고유의 음식문화를 지켜오던 인도도 최근들어 외국 문물의 도입으로 많은 영향을 받아 현대적 조리방법과 기구가 식생활 관습을 바꾸어 놓았고 그로인해 생활양식에도 큰 변화를 가져왔다. 도시의 주부들은 이제 맷돌 대신 믹서기를 사용하고 있으며 많은 지역적 요리법의 구현속에서 최상의 예술과 풍부하고 우아한 전통을 잃어 버리고 말았다. 존경을 담은 극찬을 다하여 '음식은 신이다'라고 산스크리트 경전은 말하고 있다. - 이것은 우리가 결코 간과할 수 없었던 명령이다. 출처 : 인도의 음식문화와 그 역사 |
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